Ratgeber zur marokkanischen Küche: Was Sie in Marrakesch essen sollten und wo Sie es finden

Wie eine marokkanische Mahlzeit abläuft

Mahlzeiten sind gesellig und reichlich. Die Gerichte stehen in der Mitte des Tisches, und man teilt daraus. Brot ist das wichtigste Besteck, in Stücke gerissen, um das Essen aufzunehmen. In vielen Haushalten isst man mit der rechten Hand, nicht mit der linken.

Ein typisches Mittagessen, die Hauptmahlzeit des Tages, beginnt mit einer Reihe kleiner Salate, dann folgt eine Tajine oder ein Fleisch- oder Fischgericht, dann Obst. In Restaurants sehen Sie meist dieselbe Reihenfolge. Das Abendessen ist oft leichter, mit Suppe, gegrilltem Fleisch oder Resten vom Mittagessen. Tee kommt am Ende der Mahlzeit und zu jeder Tageszeit.

Die Gerichte, die Sie probieren sollten

Tajine

Das berühmteste Gericht, benannt nach dem kegelförmigen Tontopf, in dem es gegart wird. Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse werden langsam mit Gewürzen, Oliven, eingelegter Zitrone, Trockenfrüchten oder Nüssen gegart. Zu den Varianten gehören Huhn mit eingelegter Zitrone und Oliven, Lamm mit Pflaumen und Mandeln, Rind mit Gemüse und Kefta, Hackfleischbällchen in Tomatensauce mit Eiern.

Couscous

Gedämpfter Grieß, serviert mit Gemüse und Fleisch. Traditionell ist Couscous in Marokko das Freitagsgericht. Ein guter Couscous ist leicht und locker, mit einer reichhaltigen Brühe daneben. Restaurants bieten ihn oft nur freitags an, ein Zeichen dafür, dass er auf traditionelle Weise zubereitet wird.

Pastilla

Eine Pastete aus dünnem Teig mit einer Füllung aus Taube oder Huhn, Mandeln, Eiern und Gewürzen, bestäubt mit Zimt und Puderzucker. Die Mischung aus Süß und Herzhaft überrascht viele Besucher und begeistert sie meist. Es gibt auch Versionen mit Meeresfrüchten.

Harira

Eine dicke Suppe aus Tomaten, Linsen, Kichererbsen, Kräutern und manchmal Fleisch, besonders abends im Ramadan gegessen, aber das ganze Jahr über erhältlich. Sie wird oft mit Datteln und einem süßen Gebäck namens Chebakia serviert.

Tanjia

Eine Spezialität von Marrakesch, bei der Fleisch, meist Rind oder Lamm, langsam in einer Tonurne mit eingelegter Zitrone, Knoblauch und Gewürzen gegart wird, traditionell in der Glut des Ofens eines Hammams vergraben. Es ist reichhaltig und zart und wird meist in einfachem Rahmen serviert.

Mechoui

Lamm, langsam gebraten, bis es vom Knochen fällt, serviert mit Salz und Kreuzkümmel. Es wird oft an speziellen Orten serviert, die sich auf dieses Gericht spezialisiert haben, und bei Feiern.

Salate und Zaalouk

Kleine Teller mit gekochtem Gemüse sind ein wichtiger Teil einer Mahlzeit. Zaalouk ist eine rauchige Mischung aus Aubergine und Tomate. Weitere Klassiker sind Karotten mit Kreuzkümmel, Rote Bete, Paprika und Linsensalat. Für Vegetarier können diese kleinen Salate eine volle Mahlzeit ergeben.

Brot und Msemen

Runde Laibe werden in Gemeinschaftsöfen gebacken. Probieren Sie zum Frühstück Msemen, einen blättrigen quadratischen Pfannkuchen, und Baghrir, einen Pfannkuchen mit tausend Löchern, mit Honig, Butter oder Käse.

Streetfood auf Jemaa el-Fna und in der Medina

Nachts wird der Platz zu einem der größten Open-Air-Restaurants der Welt. Dutzende nummerierte und beleuchtete Stände servieren Gegrilltes, Würstchen, Spieße, gebratenen Fisch, Salate, Suppen, Schnecken und Schafskopf. Es ist laut, rauchig und macht Spaß.

• Wählen Sie einen belebten Stand mit vielen einheimischen Kunden.
• Fragen Sie nach dem Preis, bevor Sie sich setzen, und prüfen Sie die Speisetafel.
• Nehmen Sie keine Gerichte an, die Sie nicht bestellt haben.
• Zahlen Sie, wenn Sie bedient werden, falls der Stand es verlangt, und halten Sie kleine Scheine bereit.
• Probieren Sie die gegrillten Spieße und die Harira-Suppe und schließen Sie mit Orangensaft ab.

Suchen Sie tagsüber nach Verkäufern von frischem Orangensaft für wenige Dirham, Datteln, Nüssen, Trockenfrüchten und Sandwiches mit Kefta oder Huhn in den Souks.

Tee und andere Getränke

Minztee ist mehr als ein Getränk. Er ist eine Geste des Willkommens. Gunpowder-Grüntee wird mit frischer Minze und reichlich Zucker aufgebrüht und dann aus der Höhe in kleine Gläser gegossen, damit Schaum entsteht. Einen Tee anzunehmen ist höflich, und es ist üblich, mindestens zwei oder drei Gläser zu trinken.

Frischer Orangensaft gibt es überall. Probieren Sie im Sommer Granatapfel- und Avocadosäfte und die dicken Avocado-Mandel-Shakes aus den Saftbars. Kaffee ist meist stark, oft mit Milch, und wird in kleinen Gläsern oder Tassen serviert.

Alkohol ist in traditionellen Lokalen nicht weit verbreitet, und viele Restaurants in der Medina schenken keinen aus. Sie finden ihn in Hotels, einigen Riads und in lizenzierten Bars und Restaurants, meist in der Neustadt. Fragen Sie vor der Bestellung nach und seien Sie in der Öffentlichkeit diskret.

Süßigkeiten und Gebäck

• Chebakia: Sesam-Honig-Gebäck, frittiert und in Blumenform, beliebt im Ramadan.
• Gazellenhörner: Mandelmasse in einem dünnen, halbmondförmigen Gebäck.
• Sellou oder Sfouf: eine Mischung aus geröstetem Mehl, Mandeln, Sesam und Honig.
• Datteln, Feigen und Trockenfrüchte, in den Souks nach Gewicht verkauft.
• Pastilla au lait: ein Gebäck auf Milchbasis mit Orangenblütenwasser.

Gebäck wird in Konditoreien meist nach Gewicht verkauft. Bitten Sie um eine Mischung und probieren Sie verschiedene Sorten. Sie passen sehr gut zu Minztee.

Wo man in Marrakesch isst

In einem Riad oder einem Restauranthof

Wählen Sie für ein ruhiges Abendessen an einem schönen Ort ein Restaurant in einem restaurierten Riad. Viele servieren ein festes Menü mit traditionellen Gerichten in wunderbarem Ambiente, mit Livemusik. Reservieren Sie in der Hochsaison im Voraus.

In einem örtlichen Café

Suchen Sie für das Mittagessen ein einfaches Restaurant in der Medina, in dem Arbeiter und Familien essen. Ein Teller Tajine, Brot und ein Getränk kosten weniger als in einem Touristenrestaurant, und das Essen ist oft besser.

Bei einer Food-Tour oder in einer Familie

Wenn Sie die marokkanische Küche verstehen möchten, ist ein geführter kulinarischer Spaziergang oder ein Kochkurs eine gute Option. Sie lernen, wie Gewürze verwendet werden, besuchen den Markt und kochen selbst eine Mahlzeit. Fragen Sie nach einem Kurs in einem Familienhaus oder einem kleinen Riad, nicht in einem großen kommerziellen Rahmen.

In der Wüste Agafay und in den Bergen

In der Wüste bei Sonnenuntergang zu essen, an einem Tisch bei Kerzenlicht und mit Musik, ist ein unvergessliches Erlebnis. Im Atlas ist ein Mittagessen in einem Berberdorf, mit Tajine, im heimischen Ofen gebackenem Brot und Minztee, die beste Art, die lokale Küche zu schmecken. Beides ist Teil unserer Touren.

Ernährungsbedürfnisse: vegetarisch, vegan und Allergien

Marokko ist für Vegetarier einfacher, als viele Besucher erwarten. Gemüse-Tajines, Couscous mit sieben Gemüsesorten, Salate, Suppen, Omeletts, Brot und Oliven gibt es in fast jedem Restaurant. Veganer müssen nach Butter, Eiern und Brühe fragen, die beim Kochen oft verwendet werden.

Sagen Sie bei Allergien Ihrem Guide und dem Restaurant klar Bescheid. Nüsse, besonders Mandeln, sind in Gebäck und Saucen sehr verbreitet, und Sesam wird in Broten und Süßigkeiten verwendet. Bei einer schweren Allergie führen Sie Ihre Medikamente mit und erwägen Sie, die Allergie auf Französisch oder Arabisch auf eine Karte zu schreiben.

Teilen Sie uns bei unseren Touren Ihre Ernährungsbedürfnisse in der Buchungs-E-Mail mit, und wir geben sie vorab an den Gastgeber oder das Restaurant weiter.

Gewürze und Aromen: was im Gericht steckt

Die Aromen der marokkanischen Küche stammen aus einer kurzen Liste sorgfältig eingesetzter Gewürze. Wenn Sie sie kennen, schmecken Sie den Unterschied zwischen den Gerichten besser.

• Kreuzkümmel: erdig und warm, in Salaten, gegrilltem Fleisch und vielen Eintöpfen zu finden.
• Ingwer und Kurkuma: die Basis vieler Tajines und Suppen, die Farbe und Wärme geben.
• Zimt: wird in süßen und herzhaften Gerichten verwendet, von der Pastilla bis zu Tajines mit Früchten.
• Paprika und Chili: für Farbe und milde Schärfe. Harissa, die Chilipaste, wird separat serviert.
• Safran: teuer und aromatisch, in besonderen Gerichten verwendet. Der meiste Safran Marokkos stammt aus Taliouine.
• Ras el Hanout: eine Mischung vieler Gewürze, deren Name Kopf des Ladens bedeutet, also das Beste, was der Verkäufer hat.
• Eingelegte Zitronen, Oliven, frischer Koriander und Petersilie: die frischen und sauren Noten, die die Gewürze ausbalancieren.

Ein Besuch in einem Gewürzladen im Souk ist eine gute Möglichkeit zu lernen. Bitten Sie den Verkäufer um Erklärungen, riechen Sie an den Mischungen und kaufen Sie kleine Mengen, denn Gewürze verlieren mit der Zeit ihre Kraft.

Frühstück, Mittag- und Abendessen wie ein Einheimischer

Frühstück

Ein einfaches Frühstück besteht aus Brot oder blättrigen Pfannkuchen mit Olivenöl, Honig, Marmelade, Frischkäse, Oliven und Minztee oder Kaffee. Frischer Orangensaft ist üblich. In Cafés finden Sie auch Eier und Croissants aus der französischen Tradition.

Mittagessen

Die Hauptmahlzeit des Tages, spät und langsam gegessen. Zuerst Salate, dann eine Tajine oder Couscous, dann Obst. Das Freitagsmittagessen ist traditionell Couscous. An anderen Tagen wählen Familien unterschiedliche Eintöpfe, und das Essen wird aus einer zentralen Schüssel geteilt.

Abendessen

Oft leichter, mit Suppe, Resten oder gegrilltem Fleisch. In Restaurants für Besucher ist das Abendessen die große Mahlzeit, mit mehreren Gängen und Musik.

Snacks

Geröstete Nüsse, Trockenfrüchte, Oliven, Sonnenblumenkerne, Sandwiches, kleine Gebäckstücke und Obst von Straßenständen sind am Nachmittag üblich.

Marokkanisch kochen lernen

Ein Kochkurs ist eine der lohnendsten Aktivitäten in Marrakesch. Die meisten Kurse beginnen mit einem Marktbesuch, um Gemüse, Kräuter und Gewürze auszuwählen. Dann kochen Sie zwei oder drei Gerichte, etwa eine Tajine, einen Salat und ein Dessert, und essen am Ende gemeinsam.

• Wählen Sie einen kleinen Kurs mit einem einheimischen Koch statt einer großen Gruppe.
• Fragen Sie, ob der Marktbesuch und die Rezepte inbegriffen sind.
• Informieren Sie die Schule über Ernährungsbedürfnisse wie vegetarisch, vegan oder Allergien.
• Tragen Sie geschlossene Schuhe und Kleidung, die Sie nicht stört, wenn sie mit Gewürzen Flecken bekommt.
• Machen Sie Notizen. Die besten Teile sind die kleinen Tricks, etwa wie man das Gemüse in der Tajine schichtet und wann man die eingelegte Zitrone hinzufügt.

Ein Kurs kann einen halben Tag dauern, in der Regel mit einer Mahlzeit. Wenn Sie zu Hause eine Küche haben, ist es eine Fähigkeit, die Sie jahrelang nutzen können.

Sicher und bequem essen

• Wählen Sie belebte Orte, besonders zu den Zeiten der einheimischen Mahlzeiten.
• Essen Sie heiße, frisch gekochte Speisen. Seien Sie vorsichtig mit Salaten, die mit Leitungswasser gewaschen sein könnten, wenn Sie einen empfindlichen Magen haben.
• Trinken Sie Wasser aus Flaschen oder gefiltertes Wasser und prüfen Sie, ob die Flaschen versiegelt sind.
• Waschen oder desinfizieren Sie Ihre Hände vor dem Essen, besonders nach den Souks.
• Führen Sie grundlegende Medikamente gegen Magenverstimmung und Rehydrierungssalze mit.
• Wenn Sie sich länger als ein oder zwei Tage unwohl fühlen oder Fieber haben, suchen Sie einen Arzt auf. Apotheken sind zahlreich, und Apotheker können eine erste Beratung geben.

Die meisten Besucher essen reichlich und gern ohne Probleme. Wenn Sie Ihrem Magen mit einfachem Essen ein oder zwei Tage zur Umstellung geben, können Sie den Rest der Reise genießen.

Tischsitten

• Waschen Sie sich vor dem Essen die Hände. Manche Gastgeber bringen eine Schüssel und einen Krug Wasser.
• Essen Sie mit der rechten Hand und nehmen Sie das Essen mit Brot aus der Schüssel vor Ihnen.
• Essen Sie bei einer gemeinsamen Schüssel aus Ihrem eigenen Bereich. Der Gastgeber legt Ihnen vielleicht ein gutes Stück vor, als Geste der Fürsorge.
• Sagen Sie Bismillah vor dem Essen, wenn Sie dem Brauch folgen möchten, oder danken Sie Ihrem Gastgeber einfach danach.
• Essen völlig abzulehnen kann unhöflich wirken. Probieren Sie von allem ein wenig und sagen Sie, dass es sehr gut ist.
• Wenn Sie zu jemandem nach Hause eingeladen werden, bringen Sie ein kleines Geschenk mit, etwa Gebäck, Obst oder Zucker.

Gastfreundschaft ist in Marokko ein Kernwert, und eine Mahlzeit in einem Haus, selbst eine einfache, ist ein Geschenk. Nehmen Sie sie mit Wärme an.

Regionale Spezialitäten jenseits von Marrakesch

• Fès: Pastilla, Rfissa und raffinierte Süßigkeiten, denn die Stadt ist für ihre Küche bekannt.
• Essaouira und die Küste: gegrillter Fisch, Meeresfrüchte-Tajines und Sardinen.
• Der Atlas und der Süden: Lamm mit Mandeln, Datteln, Arganöl, Amlou aus Mandeln, Arganöl und Honig sowie in Dorföfen gebackenes Brot.
• Der Norden: Gerichte mit spanischem und mediterranem Einfluss, mit Fisch, Oliven und frischen Kräutern.
• Die Wüstenoasen: Datteln, im Sand gebackenes Brot und das Gericht Madfouna, eine Art Berber-Pizza mit Fleisch und Gewürzen.

Wenn Sie über Marrakesch hinaus reisen, fragen Sie Einheimische, was sie zu Hause essen. Sie werden oft an einen bescheidenen Ort mit ausgezeichnetem Essen verwiesen.

Gebäck, Brot und die Bäckereigewohnheit

Bäckereien sind Teil des Alltags. Viele Familien bereiten den Teig zu Hause zu und bringen ihn zum Backen in den Gemeinschaftsofen, und Kinder tragen runde Bretter mit Broten durch die Straßen. Das Brot ist jeden Tag frisch und wird zu fast jeder Mahlzeit gegessen. Wenn Sie morgens eine Bäckerei mit einer Schlange sehen, reihen Sie sich ein.

Konditoreien verkaufen Tabletts mit Mandel- und Honigsüßigkeiten, die in Schachteln verpackt und verschenkt werden. Besuchen Sie eine gegen Ende Ihrer Reise, um eine gemischte Schachtel für Freunde und Familie zu Hause zu kaufen. Wählen Sie die mit festem, frischem Aussehen und bitten Sie wenn möglich um eine Kostprobe.

Tee, Schritt für Schritt

1. Spülen Sie die grünen Teeblätter mit etwas heißem Wasser und gießen Sie es weg, um die Bitterkeit zu entfernen.
2. Geben Sie frische Minze, Zucker und weiteres heißes Wasser in die Kanne.
3. Lassen Sie es einige Minuten bei niedriger Hitze ziehen.
4. Gießen Sie den Tee mehrmals in ein Glas und zurück in die Kanne, um ihn zu vermischen.
5. Gießen Sie aus der Höhe in kleine Gläser, damit sich Schaum bildet.
6. Servieren Sie den Gästen und wiederholen Sie es. Drei Gläser sind die traditionelle Zahl, jedes ein wenig anders in der Stärke.

Ein Teeservice und eine Tüte Tee sind ein gutes Souvenir, und Sie können das Ritual zu Hause nachstellen.

Ein einfacher Essensplan für drei Tage

1. Tag eins: Orangensaft und Msemen zum Frühstück, ein leichtes Salat-Mittagessen und am Abend gegrillte Spieße und Harira auf Jemaa el-Fna.
2. Tag zwei: Hühnertajine mit eingelegter Zitrone zum Mittagessen und ein Abendessen mit festem Menü in einem Riad, mit Pastilla zum Auftakt.
3. Tag drei: ein Tag in den Bergen oder in der Wüste mit einem Berber-Mittagessen oder einem Abendessen bei Sonnenuntergang und zum Abschluss Minztee mit Gebäck.

Essen Sie langsam, teilen Sie die Gerichte und sagen Sie Ja zu einem Tee. Es ist die beste Art, das Land durch sein Essen zu sehen.

Häufig gestellte Fragen