Gids voor de Marokkaanse keuken: wat je eet in Marrakech en waar je het vindt

Hoe een Marokkaanse maaltijd werkt

Maaltijden zijn sociaal en royaal. Gerechten staan midden op tafel en iedereen deelt. Brood is het belangrijkste bestek, in stukken gescheurd om het eten mee te pakken. In veel huizen eet men met de rechterhand en niet met de linker.

Een typische lunch, de hoofdmaaltijd van de dag, begint met een reeks kleine salades, dan een tajine of een gerecht met vlees of vis, dan fruit. In restaurants zie je meestal dezelfde volgorde. Het diner is vaak lichter, met soep, gegrild vlees of restjes van de lunch. Thee komt aan het einde van de maaltijd en op elk moment van de dag.

De gerechten die je moet proberen

Tajine

Het beroemdste gerecht, genoemd naar de kegelvormige kleipot waarin het wordt bereid. Vlees, gevogelte, vis of groenten worden langzaam gegaard met kruiden, olijven, gepekelde citroen, gedroogd fruit of noten. Variaties zijn kip met gepekelde citroen en olijven, lam met pruimen en amandelen, rund met groenten en kefta, gehaktballetjes in tomatensaus met eieren.

Couscous

Gestoomde griesmeel geserveerd met groenten en vlees. Traditioneel is couscous de vrijdagmaaltijd in Marokko. Een goede couscous is licht en luchtig, met een rijke bouillon ernaast. Restaurants bieden hem vaak alleen op vrijdag aan, een teken dat hij op traditionele wijze wordt bereid.

Pastilla

Een taart van dun deeg gevuld met duif of kip, amandelen, eieren en kruiden, bestrooid met kaneel en poedersuiker. De mix van zoet en hartig verrast veel bezoekers en maakt hen meestal blij. Er bestaan ook versies met zeevruchten.

Harira

Een dikke soep van tomaat, linzen, kikkererwten, kruiden en soms vlees, vooral 's avonds tijdens de ramadan gegeten, maar het hele jaar verkrijgbaar. Ze wordt vaak geserveerd met dadels en een zoet gebakje genaamd chebakia.

Tanjia

Een specialiteit van Marrakech, waarbij vlees, meestal rund of lam, langzaam wordt gegaard in een kleipot met gepekelde citroen, knoflook en kruiden, traditioneel begraven in de gloeiende as van de oven van een hammam. Het is rijk en mals en wordt meestal in een eenvoudige setting geserveerd.

Mechoui

Lam dat langzaam is geroosterd tot het van het bot valt, geserveerd met zout en komijn. Het wordt vaak geserveerd op speciale plekken die zich op dit gerecht specialiseren en bij feesten.

Salades en zaalouk

Kleine bordjes gekookte groenten vormen een belangrijk deel van een maaltijd. Zaalouk is een rokerige mix van aubergine en tomaat. Andere klassiekers zijn wortelen met komijn, rode biet, paprika en linzensalade. Voor vegetariërs kunnen deze kleine salades een volledige maaltijd vormen.

Brood en msemen

Ronde broden worden gebakken in gemeenschappelijke ovens. Probeer voor het ontbijt msemen, een bladerdeeg-pannenkoek in vierkante vorm, en baghrir, een pannenkoek met duizend gaatjes, met honing, boter of kaas.

Streetfood op Jemaa el-Fna en in de medina

'S nachts wordt het plein een van de grootste openluchtrestaurants ter wereld. Tientallen kramen, genummerd en verlicht, serveren gegrild vlees, worstjes, brochettes, gebakken vis, salades, soepen, slakken en schapenkop. Het is luidruchtig, rokerig en leuk.

• Kies een drukke kraam met veel lokale klanten.
• Vraag de prijs voor je gaat zitten en controleer het menubord.
• Accepteer geen gerechten die je niet hebt besteld.
• Betaal wanneer je wordt bediend, als de kraam erom vraagt, en houd kleine biljetten bij de hand.
• Probeer de gegrilde brochettes en de harira-soep en sluit af met sinaasappelsap.

Zoek overdag naar verkopers van vers sinaasappelsap voor een paar dirham, dadels, noten, gedroogd fruit en broodjes gevuld met kefta of kip in de soeks.

Thee en andere dranken

Muntthee is meer dan een drankje. Het is een gebaar van welkom. Gunpowder-groene thee wordt gezet met verse munt en veel suiker en dan van hoogte in kleine glazen geschonken om schuim te maken. Het aannemen van een thee is beleefd en het is normaal om minstens twee of drie glazen te nemen.

Vers sinaasappelsap is overal verkrijgbaar. Probeer in de zomer granaatappel- en avocadosap en de dikke milkshakes van avocado en amandel uit sapbars. Koffie is meestal sterk, vaak met melk, en wordt geserveerd in kleine glazen of kopjes.

Alcohol is in traditionele plekken niet wijdverbreid en veel restaurants in de medina serveren het niet. Je vindt het in hotels, sommige riads en in bars en restaurants met vergunning, vooral in de nieuwe stad. Controleer voordat je bestelt en wees discreet in het openbaar.

Zoetigheden en gebak

• Chebakia: sesam-honinggebak, gefrituurd en in de vorm van een bloem, populair tijdens de ramadan.
• Gazellenhoorns: amandelpasta in een dun, halvemaanvormig gebakje.
• Sellou of sfouf: een mengsel van geroosterd meel, amandelen, sesam en honing.
• Dadels, vijgen en gedroogd fruit, in de soeks per gewicht verkocht.
• Pastilla au lait: een gebakje op basis van melk met oranjebloesemwater.

Gebak wordt in banketbakkerijen meestal per gewicht verkocht. Vraag om een mix en probeer verschillende soorten. Ze passen heel goed bij muntthee.

Waar te eten in Marrakech

In een riad of restaurantbinnenplaats

Kies voor een rustig diner op een mooie plek een restaurant in een gerestaureerde riad. Veel serveren een vast menu met traditionele gerechten in een prachtige setting, met live muziek. Reserveer vooraf in het hoogseizoen.

In een lokaal café

Zoek voor de lunch een eenvoudig restaurant in de medina waar arbeiders en gezinnen eten. Een bord tajine, brood en een drankje kosten minder dan in een toeristenrestaurant en het eten is vaak beter.

Op een foodtour of bij een gezin

Wil je de Marokkaanse keuken begrijpen, dan is een begeleide foodwandeling of een kookworkshop een goede optie. Je leert hoe kruiden worden gebruikt, bezoekt de markt en kookt zelf een maaltijd. Vraag naar een les in een gezinswoning of een klein riad, niet in een grote commerciële setting.

In de Agafay-woestijn en de bergen

Eten in de woestijn bij zonsondergang, aan een tafel bij kaarslicht en met muziek, is een onvergetelijke ervaring. In de Atlas is een lunch in een Berberdorp, met tajine, brood uit de thuisoven en muntthee, de beste manier om de lokale keuken te proeven. Beide maken deel uit van onze tours.

Dieetwensen: vegetarisch, veganistisch en allergieën

Marokko is makkelijker voor vegetariërs dan veel bezoekers verwachten. Groentetajines, couscous met zeven groenten, salades, soepen, omeletten, brood en olijven zijn in bijna elk restaurant verkrijgbaar. Veganisten moeten vragen naar boter, eieren en bouillon, die vaak bij het koken worden gebruikt.

Vertel bij allergieën duidelijk aan je gids en het restaurant. Noten, vooral amandelen, komen veel voor in gebak en sauzen en sesam wordt gebruikt in broden en zoetigheden. Is een allergie ernstig, neem dan je medicijnen mee en overweeg de allergie in het Frans of Arabisch op een kaartje te schrijven.

Geef bij onze tours je dieetwensen door in de boekings-e-mail en we geven ze vooraf door aan de gastheer of het restaurant.

Kruiden en smaken: wat er in het gerecht zit

De smaken van de Marokkaanse keuken komen van een korte lijst kruiden die zorgvuldig worden gebruikt. Ze kennen helpt je het verschil tussen gerechten te proeven.

• Komijn: aards en warm, te vinden in salades, gegrild vlees en veel stoofgerechten.
• Gember en kurkuma: de basis van veel tajines en soepen, die kleur en warmte geven.
• Kaneel: gebruikt in zoete en hartige gerechten, van pastilla tot tajines met fruit.
• Paprika en chili: voor kleur en milde hitte. Harissa, de chilipasta, wordt apart geserveerd.
• Saffraan: duur en aromatisch, gebruikt in speciale gerechten. Het meeste saffraan van Marokko komt uit Taliouine.
• Ras el hanout: een mengsel van veel kruiden, waarvan de naam hoofd van de winkel betekent, oftewel het beste wat de verkoper heeft.
• Gepekelde citroenen, olijven, verse koriander en peterselie: de frisse en zure tonen die de kruiden in balans brengen.

Een bezoek aan een kruidenwinkel in de soek is een goede manier om te leren. Vraag de verkoper om uitleg, ruik aan de mengsels en koop kleine hoeveelheden, want kruiden verliezen na verloop van tijd hun kracht.

Ontbijt, lunch en diner zoals een local

Ontbijt

Een eenvoudig ontbijt bestaat uit brood of bladerdeeg-pannenkoeken met olijfolie, honing, jam, verse kaas, olijven en muntthee of koffie. Vers sinaasappelsap is gebruikelijk. In cafés vind je ook eieren en croissants uit de Franse traditie.

Lunch

De hoofdmaaltijd van de dag, laat en langzaam gegeten. Eerst salades, dan een tajine of couscous, dan fruit. De vrijdaglunch is traditioneel couscous. Op andere dagen kiezen gezinnen verschillende stoofgerechten en wordt het eten gedeeld uit een centrale schotel.

Diner

Vaak lichter, met soep, restjes of gegrild vlees. In restaurants voor bezoekers is het diner de grote maaltijd, met meerdere gangen en muziek.

Snacks

Geroosterde noten, gedroogd fruit, olijven, zonnebloempitten, broodjes, kleine gebakjes en fruit van straatkramen zijn 's middags gebruikelijk.

Leren Marokkaans koken

Een kookworkshop is een van de meest lonende activiteiten in Marrakech. De meeste lessen beginnen met een bezoek aan de markt om groenten, kruiden en specerijen te kiezen. Dan kook je twee of drie gerechten, zoals een tajine, een salade en een dessert, en eet je aan het eind samen.

• Kies een kleine les met een lokale kok in plaats van een grote groep.
• Vraag of het marktbezoek en de recepten inbegrepen zijn.
• Informeer de school over dieetwensen, zoals vegetarisch, veganistisch of allergieën.
• Draag gesloten schoenen en kleding die je niet erg vindt om met kruiden te bevlekken.
• Maak aantekeningen. De beste delen zijn de kleine trucjes, zoals hoe je de groenten in de tajine lagen geeft en wanneer je de gepekelde citroen toevoegt.

Een les kan een halve dag duren, meestal inclusief een maaltijd. Heb je thuis een keuken, dan is het een vaardigheid die je jarenlang kunt gebruiken.

Veilig en comfortabel eten

• Kies drukke plekken, vooral op de tijden van lokale maaltijden.
• Eet eten dat heet en vers bereid is. Wees voorzichtig met salades die met kraanwater gewassen kunnen zijn als je een gevoelige maag hebt.
• Drink gebotteld of gefilterd water en controleer of de flessen verzegeld zijn.
• Was of ontsmet je handen voor het eten, vooral na de soeks.
• Neem basismedicijnen mee voor maagklachten en rehydratiezouten.
• Voel je je langer dan een dag of twee onwel of heb je koorts, ga dan naar een arts. Apotheken zijn overal en apothekers kunnen een eerste advies geven.

De meeste bezoekers eten ruim en met plezier zonder problemen. Je maag een dag of twee de tijd geven om te wennen, met eenvoudig eten, helpt je te genieten van de rest van de reis.

Gewoontes aan tafel

• Was je handen voor de maaltijd. Sommige gastheren brengen een bak en een kan water.
• Eet met de rechterhand en gebruik brood om eten uit de schotel voor je te pakken.
• Eet in een gedeelde schotel uit je eigen deel. De gastheer kan een lekker stuk voor je neerleggen als gebaar van zorg.
• Zeg bismillah voor het eten als je de gewoonte wilt volgen, of bedank je gastheer gewoon achteraf.
• Eten helemaal weigeren kan onbeleefd lijken. Proef een beetje van alles en zeg dat het erg lekker is.
• Word je bij iemand thuis uitgenodigd, neem dan een klein cadeau mee, zoals gebak, fruit of suiker.

Gastvrijheid is een kernwaarde in Marokko en een maaltijd bij iemand thuis, zelfs een eenvoudige, is een geschenk. Ontvang het met warmte.

Regionale specialiteiten buiten Marrakech

• Fez: pastilla, rfissa en verfijnde zoetigheden, want de stad staat bekend om haar keuken.
• Essaouira en de kust: gegrilde vis, tajines met zeevruchten en sardines.
• De Atlas en het zuiden: lam met amandelen, dadels, arganolie, amlou van amandelen, arganolie en honing en brood gebakken in dorpsovens.
• Het noorden: gerechten beïnvloed door de Spaanse en mediterrane keuken, met vis, olijven en verse kruiden.
• De woestijnoases: dadels, brood gebakken in het zand en het gerecht madfouna, een soort Berberpizza gevuld met vlees en kruiden.

Reis je buiten Marrakech, vraag dan aan locals wat ze thuis eten. Je wordt vaak naar een bescheiden plek met uitstekend eten gewezen.

Gebak, brood en de gewoonte van de bakker

Bakkerijen maken deel uit van het dagelijks leven. Veel gezinnen bereiden het deeg thuis en brengen het naar de gemeenschappelijke oven om gebakken te worden en kinderen dragen ronde planken met broden door de straten. Brood is elke dag vers en wordt bij bijna elke maaltijd gegeten. Zie je 's ochtends een bakkerij met een rij, sluit dan aan.

Banketbakkerijen verkopen schalen met amandel- en honingzoetigheden, die in dozen worden verpakt en als cadeau worden gegeven. Bezoek er een tegen het einde van je reis om een gemengde doos voor vrienden en familie thuis te kopen. Kies de stukken die stevig en vers ogen en vraag om een proefje als het kan.

Thee, stap voor stap

1. Spoel de groene theebladeren met een beetje heet water en gooi dat weg om de bitterheid te verwijderen.
2. Voeg verse munt, suiker en meer heet water aan de pot toe.
3. Laat enkele minuten trekken op laag vuur.
4. Giet in een glas en weer terug in de pot, een paar keer, om te mengen.
5. Giet van hoogte in kleine glazen om schuim te maken.
6. Serveer aan de gasten en herhaal. Drie glazen is het traditionele aantal, elk iets anders van sterkte.

Een theeservies en een zak thee zijn een goed souvenir en je kunt het ritueel thuis nabootsen.

Een eenvoudig eetplan voor drie dagen

1. Dag één: sinaasappelsap en msemen als ontbijt, een lichte saladelunch en 's avonds gegrilde brochettes en harira op Jemaa el-Fna.
2. Dag twee: kiptajine met gepekelde citroen als lunch en een diner met vast menu in een riad, met pastilla vooraf.
3. Dag drie: een dag in de bergen of de woestijn met een Berberlunch of een diner bij zonsondergang en muntthee met gebak om af te sluiten.

Eet langzaam, deel gerechten en zeg ja tegen een thee. Het is de beste manier om het land te zien via zijn eten.

Veelgestelde vragen