Guía de la cocina marroquí: qué comer en Marrakech y dónde encontrarlo

Cómo funciona una comida marroquí

Las comidas son sociales y generosas. Los platos se colocan en el centro de la mesa y se comparte. El pan es el principal utensilio, partido en trozos para tomar la comida. En muchos hogares se come con la mano derecha, no con la izquierda.

Un almuerzo típico, la comida principal del día, empieza con una serie de ensaladas pequeñas, luego un tajín o un plato de carne o pescado, y después fruta. En los restaurantes verá normalmente este orden. La cena suele ser más ligera, con sopa, carne a la parrilla o sobras del almuerzo. El té llega al final de la comida y a cualquier hora del día.

Los platos que debe probar

Tajín

El plato más famoso, que debe su nombre a la olla cónica de barro en que se cocina. Carne, aves, pescado o verduras se cocinan lentamente con especias, aceitunas, limón en conserva, frutos secos o nueces. Entre las variantes están el pollo con limón en conserva y aceitunas, el cordero con ciruelas y almendras, la ternera con verduras y la kefta, albóndigas en salsa de tomate con huevos.

Cuscús

Sémola al vapor servida con verduras y carne. Tradicionalmente, el cuscús es la comida del viernes en Marruecos. Un buen cuscús es ligero y suelto, con un caldo rico aparte. Los restaurantes a menudo lo ofrecen solo los viernes, señal de que se prepara a la manera tradicional.

Pastela

Un pastel de masa fina relleno de pichón o pollo, almendras, huevos y especias, espolvoreado con canela y azúcar glas. La mezcla de dulce y salado sorprende a muchos visitantes y por lo general les encanta. También existen versiones de marisco.

Harira

Una sopa espesa de tomate, lentejas, garbanzos, hierbas y a veces carne, que se come sobre todo por la noche durante el Ramadán, pero que hay todo el año. Suele servirse con dátiles y un pastel dulce llamado chebakia.

Tanjia

Una especialidad de Marrakech, en la que la carne, normalmente de ternera o cordero, se cocina lentamente en una urna de barro con limón en conserva, ajo y especias, tradicionalmente enterrada en las brasas del horno de un hammam. Es rica y tierna, y suele servirse en un ambiente sencillo.

Mechui

Cordero asado lentamente hasta que se desprende del hueso, servido con sal y comino. Suele servirse en lugares especializados en este plato y en celebraciones.

Ensaladas y zaalouk

Los platitos de verduras cocinadas son una parte importante de la comida. El zaalouk es una mezcla ahumada de berenjena y tomate. Otros clásicos son las zanahorias con comino, la remolacha, los pimientos y la ensalada de lentejas. Para vegetarianos, estas pequeñas ensaladas pueden constituir una comida completa.

Pan y msemen

Las hogazas redondas se hornean en hornos comunitarios. Para el desayuno, pruebe el msemen, una tortita hojaldrada cuadrada, y el baghrir, una tortita de los mil agujeros, con miel, mantequilla o queso.

Comida callejera en Jemaa el-Fna y la medina

Por la noche, la plaza se convierte en uno de los mayores restaurantes al aire libre del mundo. Decenas de puestos, numerados e iluminados, sirven carnes a la parrilla, salchichas, brochetas, pescado frito, ensaladas, sopas, caracoles y cabeza de cordero. Es ruidoso, humeante y divertido.

• Elija un puesto concurrido con muchos clientes locales.
• Pregunte el precio antes de sentarse y compruebe la pizarra del menú.
• No acepte platos que no haya pedido.
• Pague cuando le sirvan, si el puesto lo pide, y guarde billetes pequeños.
• Pruebe las brochetas a la parrilla y la sopa harira, y termine con zumo de naranja.

De día, busque vendedores de zumo de naranja fresco por unos pocos dírhams, dátiles, frutos secos, fruta seca y bocadillos rellenos de kefta o pollo en los zocos.

Té y otras bebidas

El té de menta es más que una bebida. Es un gesto de bienvenida. El té verde gunpowder se prepara con menta fresca y mucho azúcar y se vierte desde lo alto en vasitos para formar espuma. Aceptar un té es de buena educación, y es normal tomar al menos dos o tres vasos.

El zumo de naranja fresco se encuentra en todas partes. En verano, pruebe los zumos de granada y de aguacate y los espesos batidos de aguacate y almendra de los bares de zumos. El café suele ser fuerte, a menudo con leche, y se sirve en vasitos o tazas pequeñas.

El alcohol no está muy extendido en los lugares tradicionales, y muchos restaurantes de la medina no lo sirven. Lo encontrará en hoteles, algunos riads y bares y restaurantes con licencia, sobre todo en la ciudad nueva. Compruébelo antes de pedir y sea discreto en público.

Dulces y pasteles

• Chebakia: pastel de sésamo y miel, frito y con forma de flor, popular durante el Ramadán.
• Cuernos de gacela: pasta de almendra en una fina masa con forma de media luna.
• Sellou o sfouf: una mezcla de harina tostada, almendras, sésamo y miel.
• Dátiles, higos y frutas secas, vendidos al peso en los zocos.
• Pastilla au lait: un pastel a base de leche con agua de azahar.

Los pasteles suelen venderse al peso en las pastelerías. Pida un surtido y pruebe distintos. Combinan muy bien con el té de menta.

Dónde comer en Marrakech

En un riad o en el patio de un restaurante

Para una cena tranquila en un lugar bonito, elija un restaurante en un riad restaurado. Muchos sirven un menú fijo de platos tradicionales en un entorno encantador, con música en directo. Reserve con antelación en temporada alta.

En una cafetería local

Para el almuerzo, busque un restaurante sencillo en la medina donde coman trabajadores y familias. Un plato de tajín, pan y una bebida costarán menos que en un restaurante turístico, y la comida suele ser mejor.

En una ruta gastronómica o con una familia

Si quiere entender la cocina marroquí, un paseo gastronómico guiado o una clase de cocina es una buena opción. Aprende cómo se usan las especias, visita el mercado y cocina usted mismo una comida. Pida una clase en una casa familiar o en un riad pequeño, no en un gran entorno comercial.

En el desierto de Agafay y las montañas

Comer en el desierto al atardecer, en una mesa a la luz de las velas y con música, es una experiencia memorable. En el Atlas, un almuerzo en un pueblo bereber, con tajín, pan horneado en el horno de casa y té de menta, es la mejor forma de probar la cocina local. Ambos forman parte de nuestras excursiones.

Necesidades dietéticas: vegetariano, vegano y alergias

Marruecos es más fácil de lo que muchos visitantes esperan para los vegetarianos. Tajines de verduras, cuscús con siete verduras, ensaladas, sopas, tortillas, pan y aceitunas hay en casi todos los restaurantes. Los veganos deben preguntar por la mantequilla, los huevos y el caldo, que se usan a menudo al cocinar.

En caso de alergias, dígaselo claramente a su guía y al restaurante. Los frutos secos, sobre todo las almendras, son muy comunes en pasteles y salsas, y el sésamo se usa en panes y dulces. Si una alergia es grave, lleve su medicación y considere escribir la alergia en francés o árabe en una tarjeta.

En nuestras excursiones, indíquenos sus necesidades dietéticas en el correo de reserva y las pasaremos con antelación al anfitrión o al restaurante.

Especias y sabores: qué lleva el plato

Los sabores de la cocina marroquí proceden de una corta lista de especias usadas con cuidado. Conocerlas le ayuda a notar la diferencia entre los platos.

• Comino: terroso y cálido, presente en ensaladas, carnes a la parrilla y muchos guisos.
• Jengibre y cúrcuma: la base de muchos tajines y sopas, que dan color y calidez.
• Canela: se usa en platos dulces y salados, desde la pastela hasta los tajines con fruta.
• Pimentón y chile: para dar color y un picante suave. La harissa, la pasta de chile, se sirve aparte.
• Azafrán: caro y aromático, usado en platos especiales. La mayor parte del azafrán de Marruecos procede de Taliouine.
• Ras el hanout: una mezcla de muchas especias cuyo nombre significa cabeza de la tienda, es decir, lo mejor que tiene el vendedor.
• Limones en conserva, aceitunas, cilantro y perejil frescos: las notas frescas y ácidas que equilibran las especias.

Una visita a una tienda de especias del zoco es una buena forma de aprender. Pida al vendedor que se lo explique, huela las mezclas y compre cantidades pequeñas, porque las especias pierden fuerza con el tiempo.

Desayuno, almuerzo y cena como un local

Desayuno

Un desayuno sencillo consiste en pan o tortitas hojaldradas con aceite de oliva, miel, mermelada, queso fresco, aceitunas y té de menta o café. El zumo de naranja fresco es habitual. En las cafeterías también encontrará huevos y cruasanes de la tradición francesa.

Almuerzo

La comida principal del día, que se toma tarde y despacio. Primero las ensaladas, luego un tajín o cuscús, luego fruta. El almuerzo del viernes es tradicionalmente cuscús. Otros días, las familias eligen distintos guisos y la comida se comparte de un plato central.

Cena

A menudo más ligera, con sopa, sobras o carne a la parrilla. En los restaurantes para visitantes, la cena es la comida fuerte, con varios platos y música.

Tentempiés

Frutos secos tostados, fruta seca, aceitunas, pipas de girasol, bocadillos, pequeños pasteles y fruta de los puestos callejeros son habituales por la tarde.

Aprender a cocinar a la marroquí

Una clase de cocina es una de las actividades más gratificantes de Marrakech. La mayoría empieza con una visita al mercado para elegir verduras, hierbas y especias. Luego cocina dos o tres platos, como un tajín, una ensalada y un postre, y comen juntos al final.

• Elija una clase pequeña con un cocinero local en lugar de un grupo grande.
• Pregunte si la visita al mercado y las recetas están incluidas.
• Informe a la escuela de sus necesidades dietéticas, como vegetariano, vegano o alergias.
• Lleve zapatos cerrados y ropa que no le importe manchar de especias.
• Tome notas. Lo mejor son los pequeños trucos, como cómo colocar las verduras en capas en el tajín y cuándo añadir el limón en conserva.

Una clase puede durar medio día, normalmente con una comida. Si tiene cocina en casa, es una habilidad que podrá usar durante años.

Comer con seguridad y comodidad

• Elija lugares concurridos, sobre todo a la hora de las comidas locales.
• Coma comida caliente y recién cocinada. Tenga cuidado con las ensaladas que puedan haberse lavado con agua del grifo si tiene el estómago sensible.
• Beba agua embotellada o filtrada y compruebe que las botellas estén selladas.
• Lávese o desinfecte las manos antes de comer, sobre todo después de los zocos.
• Lleve medicamentos básicos para el malestar de estómago y sales de rehidratación.
• Si se siente mal durante más de uno o dos días, o tiene fiebre, vea a un médico. Hay muchas farmacias y los farmacéuticos pueden dar un primer consejo.

La mayoría de los visitantes come mucho y con gusto sin problemas. Dar a su estómago uno o dos días para adaptarse, con comida sencilla, le ayuda a disfrutar del resto del viaje.

Costumbres en la mesa

• Lávese las manos antes de la comida. Algunos anfitriones traen una palangana y una jarra de agua.
• Coma con la mano derecha y use el pan para tomar la comida del plato que tiene delante.
• En un plato compartido, coma de su propia sección. El anfitrión puede colocar delante de usted un buen trozo, como gesto de atención.
• Diga bismillah antes de comer, si quiere seguir la costumbre, o simplemente dé las gracias al anfitrión después.
• Rechazar la comida por completo puede parecer descortés. Pruebe un poco de todo y diga que está muy bueno.
• Si le invitan a una casa, lleve un pequeño obsequio, como pasteles, fruta o azúcar.

La hospitalidad es un valor fundamental en Marruecos, y una comida en una casa, incluso sencilla, es un regalo. Recíbala con calidez.

Especialidades regionales más allá de Marrakech

• Fez: pastela, rfissa y dulces refinados, pues la ciudad es famosa por su cocina.
• Essaouira y la costa: pescado a la parrilla, tajines de marisco y sardinas.
• El Atlas y el sur: cordero con almendras, dátiles, aceite de argán, amlou hecho de almendras, aceite de argán y miel, y pan horneado en hornos de pueblo.
• El norte: platos influidos por la cocina española y mediterránea, con pescado, aceitunas y hierbas frescas.
• Los oasis del desierto: dátiles, pan cocido en la arena y el plato conocido como madfouna, una especie de pizza bereber rellena de carne y especias.

Si viaja más allá de Marrakech, pregunte a los vecinos qué comen en casa. A menudo le indicarán un sitio modesto con una comida excelente.

Pasteles, pan y la costumbre de la panadería

Las panaderías forman parte de la vida diaria. Muchas familias preparan la masa en casa y la llevan al horno comunitario para hornearla, y los niños llevan tablas redondas de panes por las calles. El pan es fresco cada día y se come en casi todas las comidas. Si ve una panadería con cola por la mañana, únase a ella.

Las pastelerías venden bandejas de dulces de almendra y miel, que se empaquetan en cajas y se dan como regalo. Visite una cerca del final del viaje para comprar una caja surtida para amigos y familia en casa. Elija los de aspecto firme y fresco y pida probar si puede.

El té, paso a paso

1. Enjuague las hojas de té verde con un poco de agua caliente y deséchela, para quitar el amargor.
2. Añada menta fresca, azúcar y más agua caliente a la tetera.
3. Deje infusionar unos minutos a fuego lento.
4. Vierta en un vaso y devuélvalo a la tetera varias veces para mezclar.
5. Sirva desde lo alto en vasitos para formar espuma.
6. Sirva a los invitados y repita. Tres vasos es el número tradicional, cada uno de fuerza un poco distinta.

Un juego de té y una bolsa de té son un buen recuerdo, y puede recrear el ritual en casa.

Un plan de comidas sencillo para tres días

1. Día uno: zumo de naranja y msemen para desayunar, un almuerzo ligero de ensaladas y, por la noche, brochetas a la parrilla y harira en Jemaa el-Fna.
2. Día dos: tajín de pollo con limón en conserva para el almuerzo y cena con menú fijo en un riad, con pastela de entrante.
3. Día tres: un día de montaña o desierto con un almuerzo bereber o una cena al atardecer, y té de menta con pasteles para terminar.

Coma despacio, comparta los platos y diga que sí a un té. Es la mejor manera de ver el país a través de su comida.

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