Марокканская еда — одно из главных удовольствий поездки и одно из самых простых, в чём можно ошибиться. Многие гости три вечера подряд едят одно и то же туристическое меню и уезжают с мыслью, что марокканская кухня — это тарелка кускуса. На самом деле она гораздо разнообразнее: медленно томлёные рагу с фруктами и специями, мясо на гриле, свежие салаты, супы, выпечка, хлеб и целый мир чая. Этот путеводитель рассказывает, что попробовать, как это едят и как найти хорошие места.
Как устроена марокканская трапеза
Трапезы общие и щедрые. Блюда ставят в середину стола, и люди берут из них вместе. Хлеб — главный столовый прибор: его разрывают на куски и берут им еду. Во многих домах едят правой рукой, а левой — нет.
Типичный обед, главный приём пищи за день, начинается с ряда небольших салатов, затем тажин или блюдо из мяса или рыбы, затем фрукты. В ресторанах вы обычно увидите тот же порядок. Ужин часто легче: суп, мясо на гриле или остатки обеда. Чай подают в конце трапезы и в любое время дня.
Блюда, которые стоит попробовать
Тажин
Самое известное блюдо, названное по конусообразному глиняному горшку, в котором оно готовится. Мясо, птица, рыба или овощи медленно тушатся со специями, оливками, консервированным лимоном, сухофруктами или орехами. Варианты включают курицу с консервированным лимоном и оливками, ягнёнка с черносливом и миндалём, говядину с овощами и кефту — фрикадельки в томатном соусе с яйцами.
Кускус
Паровая манная крупа, подаваемая с овощами и мясом. По традиции кускус — пятничная трапеза в Марокко. Хороший кускус лёгкий и рассыпчатый, с насыщенным бульоном отдельно. Рестораны часто предлагают его только по пятницам, что признак того, что его готовят по традиции.
Пастилья
Пирог из тонкого теста с начинкой из голубя или курицы, миндаля, яиц и специй, посыпанный корицей и сахарной пудрой. Сочетание сладкого и солёного удивляет многих гостей и обычно радует их. Существуют и версии с морепродуктами.
Харира
Густой суп из помидоров, чечевицы, нута, трав и иногда мяса, который едят особенно по вечерам во время Рамадана, но он доступен круглый год. Часто подаётся с финиками и сладкой выпечкой шебакия.
Танжия
Специалитет Марракеша, где мясо, обычно говядина или баранина, медленно готовится в глиняной урне с консервированным лимоном, чесноком и специями, традиционно закопанной в угли печи хаммама. Богатое и нежное, обычно подаётся в простой обстановке.
Мешуи
Баранина, медленно запечённая до тех пор, пока мясо не отходит от кости, подаётся с солью и тмином. Часто её подают в специальных заведениях, специализирующихся на этом блюде, и на праздниках.
Салаты и заалук
Небольшие тарелки с приготовленными овощами — важная часть трапезы. Заалук — дымная смесь баклажанов и помидоров. Другие классические варианты — морковь с тмином, свёкла, перец и салат из чечевицы. Для вегетарианцев такие небольшие салаты могут стать полноценной едой.
Хлеб и мсемен
Круглые хлебцы выпекают в общинных печах. На завтрак попробуйте мсемен — слоёный квадратный блин, и бахрир — блин с тысячей дырочек, с мёдом, маслом или сыром.
Уличная еда на Джемаа-эль-Фна и в медине
Ночью площадь становится одним из крупнейших ресторанов под открытым небом в мире. Десятки пронумерованных и освещённых лотков подают мясо на гриле, колбаски, шашлык, жареную рыбу, салаты, супы, улиток и баранью голову. Здесь шумно, дымно и весело.
- Выбирайте лоток, где людно и много местных посетителей.
- Спрашивайте цену до того, как сядете, и смотрите на доску с меню.
- Не принимайте блюда, которые вы не заказывали.
- Платите при подаче, если лоток этого просит, и держите мелкие купюры.
- Попробуйте шашлык на гриле и суп харира, а закончите апельсиновым соком.
Днём ищите продавцов свежего апельсинового сока за несколько дирхамов, фиников, орехов, сухофруктов и сэндвичей с кефтой или курицей в сук.
Чай и другие напитки
Мятный чай — это больше, чем напиток. Это жест гостеприимства. Зелёный чай «ганпаудер» заваривают со свежей мятой и большим количеством сахара, затем льют с высоты в маленькие стаканы, чтобы получилась пена. Принять чай — вежливо, и обычно выпивают как минимум два-три стакана.
Свежий апельсиновый сок есть везде. Летом попробуйте соки из граната и авокадо, а также густые коктейли из авокадо и миндального молока в сокобарах. Кофе обычно крепкий, часто с молоком, и подаётся в маленьких стаканах или чашках.
Алкоголь не широко доступен в традиционных заведениях, и во многих ресторанах медины его не подают. Вы найдёте его в отелях, некоторых рьядах и лицензированных барах и ресторанах, в основном в новом городе. Уточняйте перед заказом и ведите себя сдержанно на людях.
Сладости и выпечка
- Шебакия: кунжутно-медовая выпечка, жареная и сформованная в виде цветка, популярная во время Рамадана.
- Рога газели: миндальная паста в тонком тесте в форме полумесяца.
- Селлу или сфуф: смесь обжаренной муки, миндаля, кунжута и мёда.
- Финики, инжир и сухофрукты, продаваемые в сук на вес.
- Пастилья с молоком: выпечка на основе молока с водой цветков апельсина.
Выпечку обычно продают на вес в кондитерских. Попросите ассорти и пробуйте разные. Она очень хорошо сочетается с мятным чаем.
Где поесть в Марракеше
В рьяде или во дворике ресторана
Для спокойного ужина в красивом месте выбирайте ресторан в отреставрированном рьяде. Многие подают фиксированное меню с традиционными блюдами в прекрасной обстановке, с живой музыкой. В высокий сезон бронируйте заранее.
В местном кафе
Для обеда найдите простой ресторан в медине, где едят рабочие и семьи. Тарелка тажина, хлеб и напиток обойдутся дешевле, чем в туристическом ресторане, а еда часто лучше.
На кулинарной экскурсии или в семье
Если вы хотите понять марокканскую кухню, хорошим вариантом будет кулинарная прогулка с гидом или мастер-класс. Вы узнаете, как используют специи, посетите рынок и сами приготовите еду. Просите мастер-класс в семейном доме или небольшом рьяде, а не в большой коммерческой обстановке.
В пустыне Агафай и в горах
Ужин в пустыне на закате, за столом со свечами и под музыку, — незабываемый опыт. В Атласе обед в берберской деревне, с тажином, хлебом из домашней печи и мятным чаем, — лучший способ попробовать местную кухню. И то, и другое входит в наши туры.
Диетические потребности: вегетарианцы, веганы и аллергии
Для вегетарианцев Марокко проще, чем ожидают многие гости. Овощные тажины, кускус с семью овощами, салаты, супы, омлеты, хлеб и оливки есть почти в каждом ресторане. Веганам нужно спрашивать о масле, яйцах и бульоне, которые часто используются при готовке.
При аллергиях ясно сообщите об этом гиду и ресторану. Орехи, особенно миндаль, очень часто встречаются в выпечке и соусах, а кунжут используется в хлебе и сладостях. Если аллергия тяжёлая, носите с собой лекарства и подумайте о том, чтобы написать аллергию на французском или арабском на карточке.
В наших турах сообщите о ваших диетических потребностях в письме с бронированием, и мы заранее передадим их хозяину или ресторану.
Специи и вкусы: что входит в блюдо
Вкусы марокканской кухни складываются из небольшого списка специй, используемых с умением. Знание их помогает почувствовать разницу между блюдами.
- Тмин: землистый и тёплый, встречается в салатах, мясе на гриле и многих рагу.
- Имбирь и куркума: основа многих тажинов и супов, дают цвет и тепло.
- Корица: используется в сладких и солёных блюдах, от пастильи до тажинов с фруктами.
- Паприка и чили: для цвета и мягкой остроты. Харисса, паста из чили, подаётся отдельно.
- Шафран: дорогой и ароматный, используется в особых блюдах. Большая часть марокканского шафрана происходит из Талиуина.
- Рас-эль-ханут: смесь многих специй, название которой означает «глава лавки», то есть лучшее, что есть у продавца.
- Консервированные лимоны, оливки, свежая кинза и петрушка: свежие и кислые нотки, уравновешивающие специи.
Посещение лавки со специями в сук — хороший способ узнать больше. Попросите продавца объяснить, понюхайте смеси и покупайте небольшие количества, потому что специи со временем теряют силу.
Завтрак, обед и ужин, как у местных
Завтрак
Простой завтрак — хлеб или слоёные блины с оливковым маслом, мёдом, джемом, мягким сыром, оливками и мятным чаем или кофе. Часто подают свежий апельсиновый сок. В кафе также найдёте яйца и круассаны во французской традиции.
Обед
Главный приём пищи за день, который едят поздно и неспешно. Сначала салаты, затем тажин или кускус, затем фрукты. Пятничный обед традиционно — кускус. В другие дни семьи выбирают разные рагу, и еду берут из общего блюда.
Ужин
Часто легче, с супом, остатками или мясом на гриле. В ресторанах для гостей ужин — основная трапеза, с несколькими переменами блюд и музыкой.
Перекусы
Жареные орехи, сухофрукты, оливки, семечки подсолнуха, сэндвичи, небольшая выпечка и фрукты с уличных лотков — обычное дело во второй половине дня.
Учимся готовить марокканские блюда
Кулинарный мастер-класс — одно из самых полезных занятий в Марракеше. Большинство занятий начинаются с посещения рынка, чтобы выбрать овощи, травы и специи. Затем вы готовите два-три блюда, например тажин, салат и десерт, и в конце едите вместе.
- Выбирайте небольшой класс с местным поваром, а не большую группу.
- Уточните, включены ли посещение рынка и рецепты.
- Сообщите школе о диетических потребностях, таких как вегетарианство, веганство или аллергии.
- Наденьте закрытую обувь и одежду, которую не жалко запачкать специями.
- Делайте заметки. Самое ценное — мелкие хитрости, например как укладывать овощи в тажин и когда добавлять консервированный лимон.
Занятие может длиться полдня, обычно с трапезой. Если у вас есть кухня дома, это навык, которым вы сможете пользоваться годами.
Безопасно и комфортно есть
- Выбирайте места, где людно, особенно в часы местных трапез.
- Ешьте горячую и свежеприготовленную еду. Остерегайтесь салатов, которые могли промывать водопроводной водой, если у вас чувствительный желудок.
- Пейте бутилированную или фильтрованную воду и проверяйте, что бутылки запечатаны.
- Мойте или дезинфицируйте руки перед едой, особенно после сук.
- Носите с собой базовые лекарства от расстройства желудка и соли для регидратации.
- Если вы плохо себя чувствуете более одного-двух дней или у вас жар, обратитесь к врачу. Аптеки распространены, и фармацевты могут дать первую консультацию.
Большинство гостей едят разнообразно и с удовольствием, без проблем. Если дать желудку день-два на адаптацию с простой едой, остальная часть поездки пройдёт лучше.
Обычаи за столом
- Помойте руки перед едой. Некоторые хозяева приносят таз и кувшин с водой.
- Ешьте правой рукой и берите еду из блюда перед вами с помощью хлеба.
- Из общего блюда ешьте из своей части. Хозяин может положить перед вами хороший кусок в знак заботы.
- Если хотите следовать обычаю, скажите «бисмиллях» перед едой или просто поблагодарите хозяина после.
- Полный отказ от еды может показаться невежливым. Попробуйте понемногу всего и скажите, что очень вкусно.
- Если вас пригласили в дом, принесите небольшой подарок, например выпечку, фрукты или сахар.
Гостеприимство — основная ценность в Марокко, а трапеза в доме, даже простая, — подарок. Принимайте её тепло.
Региональные специалитеты за пределами Марракеша
- Фес: пастилья, рфисса и изысканные сладости, ведь город известен своей кухней.
- Эссуэйра и побережье: рыба на гриле, тажины с морепродуктами и сардины.
- Атлас и юг: ягнёнок с миндалём, финики, аргановое масло, амлу из миндаля, арганового масла и мёда и хлеб из деревенских печей.
- Север: блюда под влиянием испанской и средиземноморской кухни, с рыбой, оливками и свежей зеленью.
- Пустынные оазисы: финики, хлеб, испечённый в песке, и сладкое блюдо мадфуна — своего рода берберская пицца с мясом и специями.
Если вы путешествуете за пределами Марракеша, спрашивайте местных, что они едят дома. Вас часто направят в скромное место с отличной едой.
Выпечка, хлеб и привычка заходить в пекарню
Пекарни — часть повседневной жизни. Многие семьи готовят тесто дома и относят его в общинную печь, а дети носят по улицам круглые доски с хлебами. Хлеб свежий каждый день и едят его почти с каждой трапезой. Если увидите утром пекарню с очередью, встаньте в неё.
В кондитерских продают подносы сладостей из миндаля и мёда, которые упаковывают в коробки и дарят. Загляните в одну ближе к концу поездки, чтобы купить ассорти для друзей и семьи дома. Выбирайте те, что выглядят плотными и свежими, и просите попробовать, если можно.
Чай шаг за шагом
- Промойте листья зелёного чая небольшим количеством горячей воды и слейте её, чтобы убрать горечь.
- Добавьте в чайник свежую мяту, сахар и ещё горячей воды.
- Заваривайте несколько минут на слабом огне.
- Налейте в стакан и вылейте обратно в чайник несколько раз для смешивания.
- Лейте с высоты в маленькие стаканы, чтобы получилась пена.
- Подавайте гостям и повторяйте. Три стакана — традиционное число, каждый немного отличается по крепости.
Чайный набор и пакет чая — хороший сувенир, и вы сможете воссоздать ритуал дома.
Простой план питания на три дня
- День первый: апельсиновый сок и мсемен на завтрак, лёгкий салат на обед, а вечером шашлык на гриле и харира на Джемаа-эль-Фна.
- День второй: тажин с курицей и консервированным лимоном на обед и ужин по фиксированному меню в рьяде, с пастильей на закуску.
- День третий: день в горах или в пустыне с берберским обедом или ужином на закате и мятный чай с выпечкой в конце.
Ешьте неспешно, делитесь блюдами и говорите «да» чаю. Это лучший способ увидеть страну через её еду.
Часто задаваемые вопросы
Какое национальное блюдо Марокко?
Кускус и тажин — два самых знаковых блюда. Кускус традиционно едят по пятницам.
Острая ли марокканская еда?
Она богата специями, но обычно не острая. Блюда ароматные, с тмином, имбирём, корицей и шафраном. Чили подают отдельно.
Безопасно ли есть уличную еду в Марракеше?
Большинство гостей едят хорошо. Выбирайте людные лотки, приготовленную и горячую еду и избегайте льда и сырых салатов в первые дни.
Есть ли алкоголь в Марракеше?
В большинстве традиционных ресторанов нет, но он доступен в отелях, некоторых рьядах и лицензированных заведениях, в основном в новом городе.
Могут ли вегетарианцы хорошо поесть в Марокко?
Да. Овощные тажины, кускус, салаты и супы есть почти в каждом ресторане.
Нужно ли давать чаевые в ресторанах?
Чаевые около десяти процентов или округление счёта — норма и ценится при хорошем обслуживании.
