Guide de la cuisine marocaine : que manger à Marrakech et où le trouver

Comment fonctionne un repas marocain

Les repas sont conviviaux et généreux. Les plats sont placés au milieu de la table, et chacun se sert. Le pain est le principal ustensile, déchiré en morceaux pour prendre la nourriture. Dans de nombreux foyers, on mange de la main droite, et non de la gauche.

Un déjeuner typique, le repas principal de la journée, commence par une série de petites salades, puis un tajine ou un plat de viande ou de poisson, puis des fruits. Dans les restaurants, vous verrez généralement cet ordre. Le dîner est souvent plus léger, avec une soupe, de la viande grillée ou les restes du déjeuner. Le thé arrive à la fin du repas et à tout moment de la journée.

Les plats à goûter

Tajine

Le plat le plus célèbre, qui porte le nom du récipient d'argile conique dans lequel il est cuit. Viande, volaille, poisson ou légumes sont cuits lentement avec des épices, des olives, du citron confit, des fruits secs ou des noix. Parmi les variantes figurent le poulet au citron confit et aux olives, l'agneau aux pruneaux et aux amandes, le bœuf aux légumes, et la kefta, des boulettes de viande en sauce tomate avec des œufs.

Couscous

De la semoule cuite à la vapeur, servie avec des légumes et de la viande. Traditionnellement, le couscous est le repas du vendredi au Maroc. Un bon couscous est léger et aérien, avec un bouillon riche à côté. Les restaurants ne le proposent souvent que le vendredi, signe qu'il est préparé de façon traditionnelle.

Pastilla

Une tourte de pâte fine garnie de pigeon ou de poulet, d'amandes, d'œufs et d'épices, saupoudrée de cannelle et de sucre glace. Le mélange du sucré et du salé surprend de nombreux visiteurs, et les ravit généralement. Il existe aussi des versions aux fruits de mer.

Harira

Une soupe épaisse de tomate, lentilles, pois chiches, herbes et parfois viande, mangée surtout le soir pendant le Ramadan, mais disponible toute l'année. Elle est souvent servie avec des dattes et une pâtisserie sucrée appelée chebakia.

Tanjia

Une spécialité de Marrakech, où la viande, généralement du bœuf ou de l'agneau, est cuite lentement dans une urne en argile avec du citron confit, de l'ail et des épices, traditionnellement enfouie dans les braises du foyer d'un hammam. Elle est riche et tendre, et généralement servie dans un cadre simple.

Méchoui

De l'agneau rôti lentement jusqu'à ce qu'il se détache de l'os, servi avec du sel et du cumin. Il est souvent servi dans des lieux spécialisés dans ce plat, et lors des célébrations.

Salades et zaalouk

Les petites assiettes de légumes cuits sont une part importante du repas. Le zaalouk est un mélange fumé d'aubergine et de tomate. D'autres classiques sont les carottes au cumin, la betterave, les poivrons et la salade de lentilles. Pour les végétariens, ces petites salades peuvent faire un repas complet.

Pain et msemen

Les miches rondes sont cuites dans des fours communautaires. Au petit-déjeuner, essayez le msemen, une crêpe feuilletée carrée, et le baghrir, une crêpe aux mille trous, avec du miel, du beurre ou du fromage.

La cuisine de rue de Jemaa el-Fna et de la médina

La nuit, la place devient l'un des plus grands restaurants en plein air du monde. Des dizaines d'étals, numérotés et éclairés, servent des grillades, des saucisses, des brochettes, du poisson frit, des salades, des soupes, des escargots et de la tête de mouton. C'est bruyant, enfumé et amusant.

• Choisissez un étal animé qui a beaucoup de clients locaux.
• Demandez le prix avant de vous asseoir, et vérifiez le tableau du menu.
• N'acceptez pas de plats que vous n'avez pas commandés.
• Payez quand vous êtes servi, si l'étal le demande, et gardez de petites coupures.
• Essayez les brochettes grillées et la soupe harira, et terminez par un jus d'orange.

En journée, cherchez les vendeurs de jus d'orange frais pour quelques dirhams, de dattes, de noix, de fruits secs et de sandwichs garnis de kefta ou de poulet dans les souks.

Thé et autres boissons

Le thé à la menthe est plus qu'une boisson. C'est un geste d'accueil. Du thé vert gunpowder est infusé avec de la menthe fraîche et beaucoup de sucre, puis versé de haut dans de petits verres pour faire de la mousse. Accepter un thé est poli, et il est normal d'en prendre au moins deux ou trois verres.

Le jus d'orange frais est disponible partout. En été, essayez les jus de grenade et d'avocat, et les épais milk-shakes d'avocat et d'amandes préparés dans les bars à jus. Le café est généralement fort, souvent avec du lait, et servi dans de petits verres ou tasses.

L'alcool n'est pas très répandu dans les lieux traditionnels, et de nombreux restaurants de la médina n'en servent pas. Vous en trouverez dans les hôtels, certains riads et les bars et restaurants autorisés, surtout dans la ville nouvelle. Vérifiez avant de commander, et soyez discret en public.

Douceurs et pâtisseries

• Chebakia : pâtisserie au sésame et au miel, frite et en forme de fleur, populaire pendant le Ramadan.
• Cornes de gazelle : pâte d'amande dans une fine pâtisserie en forme de croissant.
• Sellou ou sfouf : un mélange de farine grillée, d'amandes, de sésame et de miel.
• Dattes, figues et fruits secs, vendus au poids dans les souks.
• Pastilla au lait : une pâtisserie à base de lait avec de l'eau de fleur d'oranger.

Les pâtisseries se vendent généralement au poids dans les pâtisseries. Demandez un assortiment, et essayez-en différentes. Elles vont très bien avec le thé à la menthe.

Où manger à Marrakech

Dans un riad ou une cour de restaurant

Pour un dîner calme dans un beau lieu, choisissez un restaurant dans un riad restauré. Beaucoup proposent un menu fixe de plats traditionnels dans un cadre charmant, avec de la musique live. Réservez à l'avance en haute saison.

Dans un café local

Pour le déjeuner, trouvez un restaurant simple dans la médina où mangent ouvriers et familles. Une assiette de tajine, du pain et une boisson coûteront moins cher que dans un restaurant touristique, et la cuisine est souvent meilleure.

Lors d'une visite gastronomique ou en famille

Si vous voulez comprendre la cuisine marocaine, une promenade gastronomique guidée ou un cours de cuisine est une bonne option. Vous apprenez comment les épices sont utilisées, visitez le marché et préparez un repas vous-même. Demandez un cours dans une maison familiale ou un petit riad, pas dans un grand cadre commercial.

Dans le désert d'Agafay et les montagnes

Manger dans le désert au coucher du soleil, à une table éclairée aux bougies et avec de la musique, est une expérience mémorable. Dans l'Atlas, un déjeuner dans un village berbère, avec tajine, pain cuit au four familial et thé à la menthe, est la meilleure façon de goûter la cuisine locale. Les deux font partie de nos excursions.

Besoins alimentaires : végétarien, végan et allergies

Le Maroc est plus facile que de nombreux visiteurs ne le pensent pour les végétariens. Tajines de légumes, couscous aux sept légumes, salades, soupes, omelettes, pain et olives sont disponibles dans presque tous les restaurants. Les végans doivent se renseigner sur le beurre, les œufs et le bouillon, souvent utilisés en cuisine.

Pour les allergies, dites-le clairement à votre guide et au restaurant. Les noix, surtout les amandes, sont très courantes dans les pâtisseries et les sauces, et le sésame est utilisé dans les pains et les sucreries. Si une allergie est grave, emportez vos médicaments, et envisagez d'écrire l'allergie en français ou en arabe sur une carte.

Lors de nos excursions, indiquez vos besoins alimentaires dans l'e-mail de réservation, et nous les transmettrons à l'hôte ou au restaurant à l'avance.

Épices et saveurs : ce qu'il y a dans le plat

Les saveurs de la cuisine marocaine viennent d'une courte liste d'épices utilisées avec soin. Les connaître vous aide à percevoir la différence entre les plats.

• Cumin : terreux et chaud, présent dans les salades, les grillades et de nombreux ragoûts.
• Gingembre et curcuma : la base de nombreux tajines et soupes, qui apportent couleur et chaleur.
• Cannelle : utilisée dans les plats sucrés et salés, de la pastilla aux tajines aux fruits.
• Paprika et piment : pour la couleur et une douce chaleur. La harissa, la pâte de piment, est servie à part.
• Safran : cher et aromatique, utilisé dans des plats spéciaux. La plus grande partie du safran marocain vient de Taliouine.
• Ras el hanout : un mélange de nombreuses épices, dont le nom signifie « tête de la boutique », c'est-à-dire le meilleur du vendeur.
• Citrons confits, olives, coriandre et persil frais : les notes fraîches et acides qui équilibrent les épices.

Une visite dans une boutique d'épices du souk est une bonne façon d'apprendre. Demandez au vendeur d'expliquer, sentez les mélanges, et achetez de petites quantités, car les épices perdent leur force avec le temps.

Petit-déjeuner, déjeuner et dîner comme un habitant

Petit-déjeuner

Un petit-déjeuner simple se compose de pain ou de crêpes feuilletées avec de l'huile d'olive, du miel, de la confiture, du fromage frais, des olives et du thé à la menthe ou du café. Le jus d'orange frais est courant. Dans les cafés, vous trouverez aussi des œufs, et des croissants issus de la tradition française.

Déjeuner

Le repas principal de la journée, pris tard et lentement. D'abord les salades, puis un tajine ou un couscous, puis des fruits. Le déjeuner du vendredi est traditionnellement du couscous. Les autres jours, les familles choisissent différents ragoûts, et la nourriture se partage à partir d'un plat central.

Dîner

Souvent plus léger, avec de la soupe, des restes ou de la viande grillée. Dans les restaurants pour visiteurs, le dîner est le grand repas, avec plusieurs plats et de la musique.

En-cas

Des noix grillées, des fruits secs, des olives, des graines de tournesol, des sandwichs, de petites pâtisseries et des fruits des étals de rue sont courants l'après-midi.

Apprendre à cuisiner marocain

Un cours de cuisine est l'une des activités les plus gratifiantes de Marrakech. La plupart des cours commencent par une visite du marché pour choisir légumes, herbes et épices. Puis vous cuisinez deux ou trois plats, comme un tajine, une salade et un dessert, et vous mangez ensemble à la fin.

• Choisissez un petit cours avec un cuisinier local, plutôt qu'un grand groupe.
• Demandez si la visite du marché et les recettes sont incluses.
• Informez l'école de vos besoins alimentaires, comme végétarien, végan ou allergies.
• Portez des chaussures fermées et des vêtements que vous ne craignez pas de tacher d'épices.
• Prenez des notes. Les meilleures parties sont les petits trucs, comme la façon de disposer les légumes dans le tajine et le moment d'ajouter le citron confit.

Un cours peut durer une demi-journée, avec généralement un repas. Si vous avez une cuisine chez vous, c'est une compétence que vous pourrez utiliser pendant des années.

Manger en sécurité et avec confort

• Choisissez des endroits animés, surtout à l'heure des repas locaux.
• Mangez de la nourriture chaude et fraîchement cuite. Faites attention aux salades qui ont pu être lavées à l'eau du robinet si vous avez l'estomac sensible.
• Buvez de l'eau en bouteille ou filtrée, et vérifiez que les bouteilles sont scellées.
• Lavez ou désinfectez-vous les mains avant de manger, surtout après les souks.
• Emportez des médicaments de base pour les maux d'estomac, et des sels de réhydratation.
• Si vous vous sentez mal plus d'un jour ou deux, ou avez de la fièvre, consultez un médecin. Les pharmacies sont nombreuses, et les pharmaciens peuvent donner un premier conseil.

La plupart des visiteurs mangent largement et avec plaisir sans aucun problème. Laisser à votre estomac un jour ou deux pour s'adapter, avec une nourriture simple, vous aide à profiter du reste du voyage.

Les usages à table

• Lavez-vous les mains avant le repas. Certains hôtes apportent une bassine et une cruche d'eau.
• Mangez de la main droite, et servez-vous du pain pour prendre la nourriture dans le plat devant vous.
• Dans un plat partagé, mangez dans votre propre section. L'hôte peut placer un bon morceau devant vous, par attention.
• Dites bismillah avant de manger, si vous souhaitez suivre la coutume, ou remerciez simplement votre hôte après.
• Refuser complètement la nourriture peut sembler impoli. Goûtez un peu de tout, et dites que c'est très bon.
• Si vous êtes invité chez quelqu'un, apportez un petit cadeau, comme des pâtisseries, des fruits ou du sucre.

L'hospitalité est une valeur essentielle au Maroc, et un repas chez quelqu'un, même simple, est un cadeau. Recevez-le avec chaleur.

Spécialités régionales au-delà de Marrakech

• Fès : pastilla, rfissa et douceurs raffinées, la ville étant réputée pour sa cuisine.
• Essaouira et la côte : poisson grillé, tajines de fruits de mer et sardines.
• L'Atlas et le sud : agneau aux amandes, dattes, huile d'argan, amlou à base d'amandes, d'huile d'argan et de miel, et pain cuit dans les fours de village.
• Le nord : des plats influencés par la cuisine espagnole et méditerranéenne, avec du poisson, des olives et des herbes fraîches.
• Les oasis du désert : dattes, pain cuit dans le sable, et le plat connu sous le nom de madfouna, une sorte de pizza berbère garnie de viande et d'épices.

Si vous voyagez au-delà de Marrakech, demandez aux habitants ce qu'ils mangent chez eux. On vous orientera souvent vers un endroit modeste avec une cuisine excellente.

Pâtisseries, pain et l'habitude de la boulangerie

Les boulangeries font partie de la vie quotidienne. De nombreuses familles préparent la pâte à la maison et l'apportent au four communal pour la cuisson, et des enfants portent des planches rondes de pains dans les rues. Le pain est frais chaque jour et se mange à presque tous les repas. Si vous voyez une boulangerie avec une file le matin, rejoignez-la.

Les pâtisseries vendent des plateaux de douceurs aux amandes et au miel, emballés dans des boîtes et offerts en cadeau. Visitez-en une vers la fin de votre voyage pour acheter une boîte assortie pour vos amis et votre famille. Choisissez celles qui ont un aspect ferme et frais, et demandez à goûter si possible.

Le thé, étape par étape

1. Rincez les feuilles de thé vert avec un peu d'eau chaude et jetez l'eau, pour enlever l'amertume.
2. Ajoutez de la menthe fraîche, du sucre et de l'eau chaude dans la théière.
3. Laissez infuser quelques minutes à feu doux.
4. Versez dans un verre puis remettez dans la théière plusieurs fois pour mélanger.
5. Versez de haut dans de petits verres, pour faire de la mousse.
6. Servez aux invités, et recommencez. Trois verres est le nombre traditionnel, chacun un peu différent en force.

Un service à thé et un sachet de thé font un bon souvenir, et vous pouvez recréer le rituel chez vous.

Un plan de repas simple pour trois jours

1. Jour un : jus d'orange et msemen au petit-déjeuner, un déjeuner léger de salades, et brochettes grillées et harira à Jemaa el-Fna le soir.
2. Jour deux : tajine de poulet au citron confit pour le déjeuner, et dîner à menu fixe dans un riad, avec une pastilla en entrée.
3. Jour trois : une journée en montagne ou dans le désert avec un déjeuner berbère ou un dîner au coucher du soleil, et du thé à la menthe avec des pâtisseries pour finir.

Mangez lentement, partagez les plats, et dites oui à un thé. C'est la meilleure façon de voir le pays à travers sa cuisine.

Questions fréquentes