摩洛哥美食指南：在马拉喀什吃什么、去哪里吃

摩洛哥一餐如何进行

用餐是社交性的，也很丰盛。菜肴摆在桌子中间，大家共享。面包是主要的餐具，撕成小块用来夹取食物。在许多家庭，人们用右手吃饭，不用左手。

典型的午餐是一天的主餐，先上一系列小沙拉，然后是塔吉锅或肉类、鱼类菜肴，最后是水果。在餐厅里您通常会看到同样的顺序。晚餐往往更清淡，有汤、烤肉或午餐的剩菜。茶在餐末以及一天中的任何时间供应。

值得尝试的菜肴

塔吉锅

最著名的菜肴，因烹制它的圆锥形陶锅而得名。肉类、禽肉、鱼或蔬菜与香料、橄榄、腌柠檬、干果或坚果一起慢炖。常见的有腌柠檬橄榄鸡、西梅杏仁羊肉、蔬菜牛肉，以及凯夫塔——番茄酱汁里的肉丸配鸡蛋。

古斯米

蒸制的粗麦粉，配蔬菜和肉。传统上，古斯米是摩洛哥周五的一餐。好的古斯米轻盈蓬松，另配浓郁的汤汁。餐厅常常只在周五提供，这表明它是按传统方式制作的。

馅饼（帕斯蒂拉）

用薄酥皮制成的派，内馅有鸽肉或鸡肉、杏仁、鸡蛋和香料，撒上肉桂和糖粉。甜咸交织的口感让许多游客惊讶，通常也令他们欣喜。也有海鲜版本。

哈里拉汤

用番茄、扁豆、鹰嘴豆、香草，有时还加肉制成的浓汤，斋月的傍晚尤其常喝，但全年都有供应。常配椰枣和名为“谢巴基亚”的甜点。

坦吉亚

马拉喀什的特色菜，肉类（通常是牛肉或羊肉）与腌柠檬、大蒜和香料一起放在陶瓮里慢炖，传统上埋在哈曼浴炉灶的余烬中。肉质丰腴软烂，通常在朴素的环境里供应。

烤全羊（梅舒伊）

羊肉慢烤至骨肉分离，配盐和孜然食用。常在专门做这道菜的店里，以及庆祝场合供应。

沙拉与扎阿卢克

盛有煮熟蔬菜的小碟是一餐中重要的组成部分。扎阿卢克是带烟熏味的茄子番茄泥。其他经典有孜然胡萝卜、甜菜、辣椒和扁豆沙拉。对素食者来说，这些小沙拉可以构成完整的一餐。

面包与姆塞门

圆面包在公共烤炉里烘烤。早餐可以尝尝姆塞门（酥脆的方形煎饼）和巴赫里尔（千孔煎饼），配蜂蜜、黄油或奶酪。

德吉玛广场和老城的街头小吃

夜晚，广场变成世界上最大的露天餐厅之一。数十个编了号、灯火通明的摊位供应烤肉、香肠、烤串、炸鱼、沙拉、汤、蜗牛和羊头。这里喧闹、烟雾缭绕，又充满乐趣。

• 请选择人多、本地顾客多的摊位。
• 坐下之前先问价，并看看菜单板。
• 不要接受您没有点的菜。
• 如果摊位要求，请上菜时付款，并备好小面额纸币。
• 尝尝烤串和哈里拉汤，最后喝杯橙汁。

白天，在集市里可以找到几个迪拉姆一杯的鲜榨橙汁、椰枣、坚果、干果，以及夹凯夫塔或鸡肉的三明治。

茶与其他饮品

薄荷茶不只是一种饮料，它是一种欢迎的姿态。珠茶与新鲜薄荷和大量糖一起冲泡，然后从高处倒入小玻璃杯中形成泡沫。接受一杯茶是礼貌的，通常至少要喝两三杯。

鲜榨橙汁到处都有。夏季可以尝尝石榴汁和牛油果汁，以及果汁吧里用牛油果和杏仁奶做的浓稠奶昔。咖啡通常很浓，常加牛奶，用小玻璃杯或杯子盛装。

传统场所不太容易买到酒，老城里的许多餐厅也不供应。您可以在酒店、一些庭院民宿以及持牌的酒吧和餐厅找到，主要在新城。点单前请先确认，并在公共场合保持低调。

甜点与糕点

• 谢巴基亚：芝麻蜂蜜糕点，油炸后做成花朵形状，斋月期间很受欢迎。
• 羚羊角：用薄酥皮包裹的月牙形杏仁酱糕点。
• 塞卢或斯弗夫：由烤面粉、杏仁、芝麻和蜂蜜混合而成。
• 集市里按重量出售的椰枣、无花果和干果。
• 牛奶馅饼：以牛奶为基础、带橙花水的糕点。

糕点通常在糕点店按重量出售。请要一份混合装，多尝几种。它们与薄荷茶非常搭配。

在马拉喀什哪里吃饭

在庭院民宿或餐厅庭院

想在美丽的地方享用安静的晚餐，请选择修复过的庭院民宿里的餐厅。许多提供固定套餐，传统菜肴配现场音乐，环境优美。旺季请提前订位。

在本地咖啡馆

午餐时，请在老城里找一家工人和家庭用餐的朴素餐馆。一盘塔吉锅加面包和饮料比旅游餐厅便宜，味道往往也更好。

美食之旅或在家庭里

如果您想了解摩洛哥美食，导游带领的美食漫步或烹饪课是个不错的选择。您会学到如何使用香料，参观市场，并亲手做一顿饭。请选择在家庭宅邸或小型庭院民宿里的课程，而不是大型商业场所。

在阿加费沙漠和山区

日落时在沙漠里用餐，烛光餐桌配上音乐，是难忘的体验。在阿特拉斯山里，于柏柏尔村庄享用塔吉锅、家用烤炉烤的面包和薄荷茶的午餐，是品尝当地烹饪的最佳方式。两者都包含在我们的行程中。

饮食需求：素食、纯素与过敏

对素食者来说，摩洛哥比许多游客预想的要容易。几乎每家餐厅都有蔬菜塔吉锅、七蔬古斯米、沙拉、汤、煎蛋卷、面包和橄榄。纯素食者必须询问是否含黄油、鸡蛋和肉汤，烹饪中经常用到。

如有过敏，请清楚地告诉导游和餐厅。坚果，尤其是杏仁，在糕点和酱汁里非常常见，芝麻则用于面包和甜点。如果过敏严重，请随身携带药物，并考虑把过敏情况用法语或阿拉伯语写在卡片上。

在我们的行程中，请在预订邮件里告诉我们您的饮食需求，我们会提前转达给主人或餐厅。

香料与风味：菜里有什么

摩洛哥菜的风味来自少数几种被精心使用的香料。了解它们有助于您品尝出不同菜肴之间的差别。

• 孜然：泥土般温暖的气息，见于沙拉、烤肉和许多炖菜。
• 姜和姜黄：许多塔吉锅和汤的基础，赋予色泽和温暖。
• 肉桂：用于甜咸菜肴，从馅饼到加水果的塔吉锅。
• 红椒粉和辣椒：用于上色和温和的辣味。哈里萨辣酱另外提供。
• 藏红花：昂贵而芳香，用于特别的菜肴。摩洛哥的藏红花大多产自塔利温。
• 拉斯哈努特：多种香料的混合，名字意为“店里的头牌”，也就是店主手里最好的。
• 腌柠檬、橄榄、新鲜香菜和欧芹：清新而酸爽的味道，平衡了香料。

逛集市里的香料店是学习的好办法。请让店主讲解，闻一闻混合香料，并少量购买，因为香料会随时间失去香气。

像本地人一样吃早餐、午餐和晚餐

早餐

简单的早餐是面包或酥饼，配橄榄油、蜂蜜、果酱、软奶酪、橄榄，以及薄荷茶或咖啡。鲜榨橙汁很常见。在咖啡馆里还有鸡蛋，以及法式传统的羊角面包。

午餐

一天的主餐，吃得晚而慢。先是沙拉，然后是塔吉锅或古斯米，最后是水果。周五午餐传统上是古斯米。其他日子，家庭会选择不同的炖菜，大家从中间的大盘里取食。

晚餐

往往更清淡，有汤、剩菜或烤肉。在面向游客的餐厅里，晚餐是正餐，有好几道菜和音乐。

小吃

午后常见的是烤坚果、干果、橄榄、葵花籽、三明治、小糕点，以及街头摊位上的水果。

学做摩洛哥菜

烹饪课是马拉喀什最有收获的活动之一。大多数课程从逛市场开始，挑选蔬菜、香草和香料。然后您做两三道菜，比如塔吉锅、沙拉和甜点，最后一起享用。

• 请选择当地厨师开设的小班，而不是大团。
• 请询问是否包含逛市场和食谱。
• 请告知学校您的饮食需求，如素食、纯素或过敏。
• 请穿封闭式鞋子和不怕被香料弄脏的衣服。
• 请做笔记。最有价值的是小窍门，比如如何在塔吉锅里分层摆放蔬菜，以及何时加入腌柠檬。

一堂课可以是半天，通常包含一顿饭。如果您家里有厨房，这是您可以使用多年的技能。

安全舒适地用餐

• 请选择人多的地方，尤其是在当地人用餐的时间。
• 请吃热的、新鲜烹制的食物。如果您肠胃敏感，对可能用自来水清洗过的沙拉要当心。
• 请喝瓶装水或过滤水，并确认瓶子是密封的。
• 饭前请洗手或消毒，尤其是逛完集市之后。
• 随身带治疗肠胃不适的基本药物和口服补液盐。
• 如果不适超过一两天或发烧，请就医。药店很多，药剂师可以提供初步建议。

大多数游客吃得丰富又愉快，没有任何问题。给肠胃一两天时间用简单的食物适应，会让旅程的其余部分更愉快。

餐桌礼仪

• 饭前请洗手。有些主人会端来水盆和水壶。
• 用右手吃饭，并用面包夹取面前盘子里的食物。
• 从共享的盘子里吃自己面前的那一部分。主人可能会把一块好肉放到您面前，以示关心。
• 如果您想遵循习俗，用餐前说“比斯米拉”，或者只是在饭后感谢主人。
• 完全拒绝食物可能显得失礼。每样都尝一点，并说很好吃。
• 如果被邀请到家里做客，请带一份小礼物，比如糕点、水果或糖。

好客是摩洛哥的核心价值，在家里吃的一餐，即使简单，也是一份礼物。请热情地接受。

马拉喀什以外的地方特色

• 菲斯：馅饼、鲁菲萨和精致的甜点，这座城市以烹饪闻名。
• 索维拉和海岸：烤鱼、海鲜塔吉锅和沙丁鱼。
• 阿特拉斯山和南部：杏仁羊肉、椰枣、坚果油、用杏仁、坚果油和蜂蜜制成的阿姆鲁，以及村庄烤炉烤的面包。
• 北部：受西班牙和地中海烹饪影响的菜肴，有鱼、橄榄和新鲜香草。
• 沙漠绿洲：椰枣、在沙里烤的面包，以及名为“马德福纳”的菜，一种塞满肉和香料的柏柏尔比萨。

如果您去马拉喀什以外的地方，请问问当地人他们在家吃什么。他们常会把您指向一家朴素但美食出色的小店。

糕点、面包与去面包房的习惯

面包房是日常生活的一部分。许多家庭在家里和好面团，拿到公共烤炉去烘烤，孩子们端着圆木板上的面包穿过街头。面包每天都是新鲜的，几乎每餐都吃。如果早晨看到面包房前排着队，请加入进去。

糕点店出售一托盘一托盘的杏仁和蜂蜜甜点，装盒后作为礼物赠送。临近旅程结束时去一家，买一盒混合装带给家乡的亲友。请选看起来紧实新鲜的，如果可以，请求试吃。

茶，一步一步来

1. 用少许热水冲洗绿茶叶并倒掉，以去除苦味。
2. 往壶里加入新鲜薄荷、糖和更多热水。
3. 小火煮几分钟。
4. 倒入杯中，再倒回壶里，如此几次使其混合。
5. 从高处倒入小玻璃杯中，使表面形成泡沫。
6. 端给客人，并重复。三杯是传统的数量，每杯的浓度略有不同。

茶具和一包茶叶是不错的纪念品，您可以在家重现这一仪式。

三天简易饮食计划

1. 第一天：早餐橙汁和姆塞门，午餐清淡沙拉，傍晚在德吉玛广场吃烤串和哈里拉汤。
2. 第二天：午餐腌柠檬鸡塔吉锅，晚上在庭院民宿享用固定套餐，以馅饼开场。
3. 第三天：山区或沙漠之日，配柏柏尔午餐或日落晚餐，最后以薄荷茶和糕点结束。

慢慢吃，分享菜肴，对一杯茶说“好”。这是通过美食了解这个国家的最佳方式。

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